下午四時，中環雲咸街的天台還沒有客人。炭爐已經升起，主廚陳浩然把手掌懸在烤架上方三十公分，停了兩秒，然後點頭。
「這個溫度，牛肉下去的聲音是對的。」他說。
陳浩然入行十九年，前十二年都在酒店西餐廳。他記得最深刻的一課，是一塊燒壞了的肉眼。
「那時候我很自信，覺得自己掌握了火候。有位客人說想要五成熟，我照做，但那塊肉本身的脂肪分佈不適合。上枱之後，客人沒有說甚麼，只是吃了三分之一。」
他後來明白，問題不在技術，而在於他沒有先了解那塊肉。「每一塊牛都不同。你要先認識它，才談得上煮它。」
二〇二四年，他決定自己開店。選址時看過十幾個舖位，最後挑了這個天台。
「天台的缺點很多：天氣、風、搬運。但有一樣東西是室內給不到的——時間感。你坐下來的時候是黃昏，吃到甜品的時候天已經黑了，中環的燈亮起來。那一頓飯有開始和結束。」
他認為餐廳的價值不只在食物。「如果只是為了吃一塊好牛，家裡也可以煎。人們出來吃飯，是想要一段完整的時間。」
餐廳只有六十個座位，一半露天。菜單上的主菜只有九道。
「很多人勸我加多些選擇，尤其是海鮮和意粉。但我想清楚了：我們是炭火扒房。如果甚麼都做，就甚麼都做不好。」
他每天早上親自到中環的肉商挑貨，只用澳洲和日本的穀飼牛，按當日狀況決定每塊肉的處理方式。「同一個部位，今日可能適合厚切慢烤，明日可能適合薄切快煎。菜單上寫的是名字，實際上每天都在調整。」
問他如果只能推薦一道菜，他想了一會。
「澳洲和牛肉眼。不是因為它最貴，而是因為它最誠實。炭火、鹽、時間，沒有東西可以躲。做得好或不好，一入口就知道。」
配菜是自家製薯條，以牛油煮過再炸。「薯條看似簡單，但我們試了四十多次才定下來。一頓飯的記憶，往往是由這些小東西構成的。」
訪問結束前，我問他心目中的好餐廳是甚麼。
「不是吃完之後覺得驚艷，而是三個星期之後，你會突然想起那一晚。可能是牛肉的味道，可能是甜品上枱時朋友的表情。」
他頓了一下。
「所謂 aftertaste，就是這個意思吧。餘韻不在當下，在之後。」
